茶的苦涩味是什么成分(导致茶叶苦涩的是哪些成分?)

英德绿茶 2022-07-11 admin 93

《道德经》有云:五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽。

老子口中的爽,不是我们现在所说的爽,反而是不爽。

这里是说,酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多,容易让人味觉迟钝,意即让我们减少欲望。

不过,茶里也有“五味”,主要是苦、涩、鲜、甜、酸,如果没有这几种味道的综合作用,喝茶才是真让人不爽。

那么,茶汤中为什么会有苦、涩、鲜、甜、酸这五味呢?

其实,茶汤滋味主要是茶叶内含的呈味物质综合作用的结果,下面我们分别了解下这几种味道是如何形成的。

苦味

如果按照禅宗六祖惠能大师的观点来看,茶之所以苦,不是茶苦,不是水苦,是你的心里太苦。

其实,茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的,而又以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱,一般在1%~5%,咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右,有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

茶叶中咖啡碱的含量因茶树品种和部位有所不同。一般来说,大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高,细嫩茶叶比粗老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。

涩味

茶汤中的涩味,指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性的刺激感,确切来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感,是一种物理性收缩反应,并不是刺激味蕾所产生的味觉反应。

我们喝茶时感觉到涩,主要是由于茶叶中的多酚类物质,如儿茶素、黄酮类、花青素等物质。

其中儿茶素是构成涩味的主体,儿茶素有很强的收敛性,会让口腔产生发干以及收缩的感觉,同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%,它们析出的多少,与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出,从而让茶汤涩味更浓。

苦味与涩味会同时出现,我们常说“不苦不涩不是茶”,但这里说的苦涩,主要是看苦涩味在茶汤中是否协调,如果苦涩味能迅速化开,苦尽回甘,涩后生津,方是好茶。

鲜味

茶汤中的鲜味,主要是游离氨基酸在作用。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种,不过各种氨基酸有特定的滋味,并不都是鲜味,也有甜味、咸味、酸味或苦味。其中负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。

氨基酸与茶多酚、咖啡碱是构成茶汤滋味的三大重要物质。茶汤口感如何,主要就在于它们的含量与比例之间的关系。

氨基酸占水浸出物的3%左右,不过有些茶叶的氨基酸含量可高达7%以上。

一般来说,茶叶的毫毛越多,氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽,而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用,让人更为镇静,并能够集中注意力。

甜味

茶叶中的甜味主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质。

甜味不是茶叶的主要滋味,但是能够协调茶汤中的苦涩味,让茶汤更爽口。另外,可溶性果酸有粘稠性,能够提升茶汤浓度,让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

茶叶中的糖类物质不会产生回甘、生津,这也是茶汤中甜与甘的区别。

简单来说,甜来的更迅速、更直接,而甘则是苦味过后才慢慢回味的,所谓苦尽甘来。

酸味

茶叶中含多种有机酸,最高可达干物质的3%,主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工,大部分与其它物质如醇类发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。

此外,茶汤中还有咸味,这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成,含量很低,往往为其它滋味所掩盖。

所以说,我们品尝到的茶味,其实是各类滋味物质综合作用的结果。只有达到一种协调与平衡,才是好茶的一种表现。